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Il binomio “ambiente e salute” è stato oggetto, negli ultimi anni, di un interesse crescente nell'ambito accademico e della ricerca. Da un lato, infatti, si sono accresciute le conoscenze relative agli effetti delle attività antropiche sull'ambiente, dall'altro si stanno evolvendo metodologie e strumenti per una valutazione degli impatti stessi e delle loro correlazioni con gli effetti sulla salute.

L'alimentazione ha da sempre ricoperto un ruolo fondamentale nella vita dell'uomo: negli ultimi vent'anni, tuttavia, ha cominciato a svilupparsi una nuova concezione del rapporto con il cibo. A partire dal biologico negli anni '90, passando per il vertiginoso aumento di vegetariani e vegani, sempre più persone cambiano le loro abitudini alimentari con l'obiettivo di rendere sostenibile il loro stile di vita. Il cibo non viene più visto solo come fonte di sostentamento ma come parte integrante di un sistema complesso in cui coesistono natura ed economia.

Una  governance ambientale unicamente fondata sul principio del “control & command”, e basata sul mero rispetto dei limiti definiti dalla normativa o dalle specifiche autorizzazioni, non appare del tutto convincente né scientificamente né