Le buone vibrazioni del latte

Sviluppato da scienziati della Louisiana State University (Stati Uniti) un metodo a ultrasuoni per la pastorizzazione del latte che ne preserva gusto e genuinità

Il metodo denominato “sonication” è stato presentato al meeting annuale dell'Institute of Food and Technologies (Istituto scientifico di promozione e diffusione della ricerca alimentare americana) e consiste nel bombardare il latte fresco con ultrasuoni fino a portarlo a una temperatura di 55 gradi gradi.

A differenza della pastorizzazione classica del latte che avviene a 75-85 gradi per 10-15 secondi, il nuovo processo, pur garantendo l'eliminazione della maggior parte dei microrganismi patogeni (in particolare del più termoresistente Escherichia coli), mantiene inalterati gli aromi e i composti chimici del latte fresco. Alcune proteine del latte incominciano infatti ad alterarsi a partire dalla temperatura di 63 gradi, liberando nuove componenti volatili ed eliminandone altre, e conferiscono al latte quel “sapore di cottura” che ritroviamo nelle confezioni del supermercato.

Altro vantaggio del metodo è il suo basso impatto ambientale, in quanto richiede soltanto la metà dell'energia necessaria alla pastorizzazione tradizionale per arrivare a superare addirittura gli standard previsti dalla FDA.

Il processo, la cui commercializzazione potrebbe richiedere alcuni anni, è sicuramente di forte richiamo per l'industria alimentare, i cui prezzi all'ingrosso faticano a stare al passo con l'inflazione.