Oggi, più che in passato, si parla di intolleranze e allergie alimentari. L’attenzione verso questo argomento è aumentata anche in seguito alla recente entrata in vigore della Direttiva Ue che impone ai ristoratori di segnalare sui menu gli alimenti potenzialmente pericolosi. Tanti si lamentano e anche gli chef sono sul piede di guerra ma i consumatori dovrebbero accogliere con soddisfazione la novità perché le conseguenze di un’alimentazione sbagliata possono essere drammatiche. 
Nel mirino c’è sovente il glutine. Da tempo, nei supermercati, esistono scaffali appositamente dedicati agli alimenti che ne sono privi. Sono per le persone affette da celiachia, una malattia che in Italia colpisce circa una persona su 120. Pare che sia largamente sottostimata in quanto le diagnosi si aggirano intorno al 15% circa del totale.
Ma cos’è il glutine e dove si trova?
Il glutine è un complesso proteico che si trova nelle farine di diversi cereali del genere Triticum. Ricordiamo, tra gli altri: frumento, orzo, segale e farro. I celiaci non tollerano precisamente la gliadina, una proteina che costituisce un’importante frazione del glutine. La scoperta del glutine risale pressappoco alla metà del Settecento ed è comunemente attribuita a Jacopo Bartolomeo Beccari (Bologna, 1682 -1766). Si era laureato nel 1704 in Filosofia e Medicina all’Università di Bologna. Nel 1709 venne dichiarato “pubblico professore” e due anni dopo fu nominato professore di fisica, materia che insegnò pubblicamente a partire dal 1714. Nel frattempo aveva intrapreso la professione di medico.
Nel 1734 fu chiamato a ricoprire la cattedra di chimica dell’ateneo felsineo, la prima in Italia, se si considerano la regolarità delle lezioni e la presenza di esercitazioni pratiche. Beccari si dedicò all’insegnamento della chimica fino alla morte, sopraggiunta mentre faceva lezione agli studenti. Nonostante fosse di salute cagionevole e fosse costretto ad assentarsi per lunghi periodi non rinunciò mai al suo incarico. Ebbe numerosi, importanti, riconoscimenti.
Fu Presidente dell’Accademia delle Scienze dell’Istituto di Bologna per quattro mandati e fu membro della Royal Society. Presentò le sue ricerche sul glutine nel 1728 all’Accademia delle Scienze dell’Istituto di Bologna. Il Segretario Zanotti ne riferì nella sezione Chymica  del Tomo II dei Commentarii (“De Bononiensi Scientiarum et Artium instituto atque academia commentarii”) (1745), sotto il titolo “De Frumento”.
Vi erano descritti gli esperimenti che avevano portato Beccari a isolare il glutine.
La farina proveniva dal miglior frumento, poco tritato e setacciato, senza crusca. L’aveva impastato con acqua purissima e basandosi sulla diversa solubilità in acqua aveva separato la parte glutinosa (insolubile) da quella amilacea (solubile). Ciascuna era stata sottoposta a digestione con lieve e continuo calore, poi a fermentazione indi a distillazione con forte calore. Dal confronto dei prodotti ottenuti e da alcuni saggi chimici era giunto alla conclusione che la parte glutinosa aveva caratteristiche analoghe alla carne tanto da definirla come  “parte animale”.  Confrontò anche le farine di cereali diversi per valutarne le differenti percentuali di “parte animale”. 
Il più autorevole chimico europeo del secolo successivo, lo svedese Berzelius (Wäfversunda 1779 -Stoccolma 1848) citando il glutine nel suo Trattato di Chimica non aveva dubbi sullo scopritore, anche se lo chiamava “glutine di Beccaria”. In effetti, come sempre succede, anche altri nomi andrebbero associati alla scoperta ma certo Beccari vi contribuì parecchio. Molti anni dopo qualcuno contestò la priorità di Beccari. A Bologna, nel 1949, si era svolto un importante convegno in cui l’allora professore di Chimica Giovanni Battista Bonino aveva celebrato Beccari con una certa enfasi. Nel 1952, un professore che insegnava  Botanica nella stessa Università, Roberto Savelli (1895-1968),  parlando all’VIII Congresso Internazionale di Storia della Scienza di Firenze (1956), presentò una memoria dal titolo eloquente: Jacopo Bartolomeo Beccari n’a pas découvert le gluten. Sosteneva  che il primo studioso che aveva elevato il glutine a dignità scientifica era stato un altro bolognese: Francesco Maria Grimaldi (1618-1663). Se n’era occupato nel De Lumine, un’opera postuma (1665) così importante che Beccari non poteva ignorare.
Savelli concludeva il suo articolo ricordando che Bologna è la città delle tagliatelle (fettuccine), un tipo di pasta che la massaia preparava in casa, partendo da una sfoglia sottile tirata a mano.  Quasi certamente, secondo Savelli, la scoperta del glutine avvenne per caso, in cucina,  a opera di qualche massaia bolognese che poi la divulgò come oggetto di curiosità.
Non sappiamo se Savelli avesse ragione ma il fatto che tanti nostri antenati, spesso di umile origine e analfabeti, impegnati da secoli nel faticoso confronto con la natura, abbiano contribuito (a modo loro) alla produzione e diffusione della conoscenza ci sembra abbastanza scontato.

Per saperne di più
Clifford D. Conner, Storia popolare della scienza, Tropea, Milano, 2008