Il crescente riconoscimento degli animali come esseri senzienti, insieme all’evoluzione delle politiche europee in materia di benessere animale e sostenibilità, ha reso necessaria una nuova valutazione dei modelli di allevamento tradizionali. In questo contesto, l’allevamento della razza podolica rappresenta un caso di studio particolarmente interessante.

Negli ultimi anni, il benessere economico ha permesso ai consumatori di favorire qualità e sicurezza del prodotto oltre a un maggiore rispetto per gli animali. Le scelte alimentari dei consumatori dipendono da vari fattori, tra cui il valore nutrizionale, la salubrità, l’aspetto, il gusto e la sicurezza degli alimenti e si registra un aumento della consapevolezza critica nei confronti dei cibi di origine animale, con particolare attenzione a ciò che gli animali allevati consumano.

La zootecnia etologica

La zootecnia etologica nasce quindi per promuovere metodi che rispettano agricoltura biologica, bisogni etologici degli animali ed equilibri ecologici. L’allevamento estensivo del bovino podolico, diffuso nelle zone appenniniche dell’Italia meridionale, rappresenta un esempio concreto di questo approccio. 

L’utilizzo del pascolo consente agli animali di esprimere comportamenti naturali in ambienti simili a quelli selvatici. Tecniche come l’allattamento naturale e la mungitura manuale rispettano le esigenze degli animali, mentre le interazioni uomo-animale sono generalmente positive. 

Come razza autoctona, il bovino podolico è ben adattato all’ambiente, dimostrando robustezza e longevità. Il modello di allevamento podolico valorizza i pascoli cespugliati e le risorse naturali, garantendo così alimenti senza sostanze chimiche sia nel loro nutrimento che nei prodotti finali come carne, latte e formaggi. La qualità del cibo, come affermato da Alan Swinbank, include aspetti intrinseci come gusto e sicurezza alimentare, ma anche le condizioni di produzione. In questo contesto, l’allevamento tradizionale offre eccellenti opportunità.

I prodotti derivati da questo sistema di allevamento si distinguono per caratteristiche organolettiche uniche e basso rischio di contaminazione da farmaci e pesticidi. Metodi che  rispondono alle crescenti richieste dei consumatori per prodotti più sicuri e sostenibili dal punto di vista ambientale ed etico. 

Dal punto di vista del consumatore, la qualità percepita abbraccia anche fattori non strettamente legati al prodotto, come il benessere degli animali e l’assenza di sostanze chimiche nocive. I bovini podolici che si nutrono al pascolo contribuiscono a un’esperienza alimentare più naturale. Tuttavia, l’irregolarità dei pascoli appenninici può influire sulla qualità del latte e della carne prodotta, che risulta più consistente e dal colore più scuro. Nonostante queste variabilità, i prodotti podolici presentano minor contenuto di grassi saturi e un elevato livello di acido linoleico coniugato, conosciuto per le sue proprietà benefiche.

Origini e diffusione

Le razze podoliche, originarie della regione ucraina della Podolia e poi diffusesi in gran parte dell’Europa orientale fino al Sud Italia, si dividono tra quelle ormai estinte e quelle attualmente a rischio di estinzione, con solo alcune ancora rilevanti. 

Giunte in Italia probabilmente con le invasioni barbariche del 452 d.C. grazie alla loro adattabilità, resistenza alle malattie e rusticità, si diffusero inizialmente in tutto il paese. Tuttavia, le loro caratteristiche considerate poco moderne, come la bassa produzione di latte e le carni gustose ma dure, ne hanno limitato la diffusione a Campania, Puglia, Basilicata, Molise e Calabria. 

Le razze italiane spiccano per il loro ruolo preminente e rappresentano una ricchezza viva del nostro patrimonio culturale, al pari di molti altri beni artistici e culturali. L’Italia detiene infatti il più significativo patrimonio in termini di varietà e capi allevati, grazie a un’attività di selezione e valorizzazione accurata, che attira l’interesse di altre nazioni europee impegnate nella riscoperta delle proprie antiche razze podoliche. 

Un caso emblematico è quello del bue istriano, che in Croazia è visto non solo come un prezioso animale, ma anche quasi come emblema dell’identità nazionale.

Pascolo e transumanza

L’allevamento della podolica è principalmente estensivo, sfruttando prevalentemente i pascoli naturali e gli ampi spazi disponibili.
La transumanza verticale è tipica dell’allevamento brado nelle aree interne della Calabria, con gli animali che si spostano dagli altipiani estivi ai pascoli invernali, adattandosi alla disponibilità di foraggio. Tuttavia, esistono anche forme di allevamento semistanziali, in cui gli animali pascolano da marzo a ottobre, trascorrendo l’inverno in strutture con alimentazione a base di fieni e cereali locali.

L’alimentazione si basa essenzialmente su risorse locali: prati naturali e coltivazioni erbacee della zona, con fieni ottenuti senza pesticidi o fertilizzanti chimici, eccetto quelli organici. Durante l’ingrasso, si usano anche paglia e fieno integrati con orzo, mais, frumento, avena e altri cereali.

Nella dieta dei bovini non si impiegano soia, lieviti o sottoprodotti industriali, a eccezione di quelli molitori come crusca. Non si utilizzano integratori minerali o vitaminici, e i concentrati sono ammessi solo se di provenienza garantita.

L’allevamento dei vitelloni da macello segue la linea vacca-vitello. Gli animali destinati al macello devono nascere nelle aziende stesse. Sebbene l’ingrasso possa avvenire in strutture diverse, gli animali devono provenire da allevamenti registrati al Consorzio di valorizzazione della carne bovina podolica calabrese. I vitelli vengono allattati fino a 7-8 mesi e apprendono gradualmente a nutrirsi di foraggi e alimenti solidi.

Biodiversità da difendere

La salvaguardia delle razze autoctone riveste un’importanza significativa all’interno della preservazione della biodiversità sia agricola che zootecnica. L’espansione degli schemi produttivi intensivi e delle razze selezionate principalmente per il loro rendimento ha, nel corso del Novecento, determinato un calo nel valore economico di molte razze locali. Tra queste, la razza podolica, che si distingue per una produttività inferiore rispetto alle razze più specializzate, ha risentito in modo particolare di questa tendenza.

Tuttavia, la conservazione di queste razze detiene un interesse che trascende l’aspetto meramente produttivo. Le razze autoctone rappresentano infatti un patrimonio genetico sviluppato in stretta correlazione con le specifiche condizioni ambientali delle loro aree di origine e possono offrire un sostegno strategico alla capacità futura dell’agricoltura di rispondere ai cambiamenti climatici e alle alterazioni degli ecosistemi.

Podolica e razze specializzate

L’analisi comparativa tra le principali razze bovine da carne offre una comprensione più approfondita del ruolo singolare della podolica nei sistemi produttivi italiani. Razze altamente specializzate come la limousine, la charolaise e la marchigiana sono state selezionate geneticamente per promuovere aspetti quali la precocità, la rapidità di accrescimento e l’elevata resa alla macellazione. Per esempio, la razza limousine fornisce una resa al macello tra il 62 e il 64 per cento del peso vivo con elevata fertilità, mentre la charolaise può superare una resa del 62 per cento.

In uno studio condotto in allevamenti intensivi del Veneto, i giovani tori charolaise hanno mostrato un incremento medio di circa 1,40 kg al giorno. Analogamente, la marchigiana eccelle in termini di precocità e capacità di crescita, presentando rese medie attorno al 65-66 per cento.

Sono tratti che rendono queste razze estremamente competitive nei contesti di allevamento orientati a massimizzare la produzione di carne. La loro accelerata crescita e la rapidità con cui raggiungono il peso di macellazione incidono favorevolmente sulla produttività unitaria e sulla riduzione della durata del ciclo produttivo.Tuttavia, la redditività non è determinata esclusivamente dalla quantità di carne prodotta o dal rendimento della carcassa, ma richiede una gestione oculata dei costi di produzione e l’adozione di sistemi produttivi efficaci.

In questo contesto, l’analisi della podolica riveste particolare importanza. Questa razza, piuttosto che competere con le specializzate sul piano della massima produttività individuale, si distingue per l’efficace utilizzo di risorse foraggere che risultano inaccessibili ad altri sistemi produttivi. L’Associazione nazionale allevatori bovini italiani da carne (ANABIC) sottolinea la rusticità e frugalità della podolica, evidenziando la sua capacità di sfruttare pascoli cespugliati, stoppie e foglie arboree, caratteristiche che la rendono idonea a territori marginali con risorse minime.

Pertanto, un confronto basato unicamente su fattori come l’incremento medio giornaliero, il peso finale o il rendimento al macello risulterebbe riduttivo in termini di efficienza economica della podolica. Nei contesti difficili, una razza con minore produttività individuale può risultare vantaggiosa se integrata in un modello gestionale che valorizza il pascolo e le risorse locali. 
La redditività va quindi misurata anche in relazione ai costi alimentari, alla capacità d’adattamento degli animali, alla fertilità delle fattrici, alla possibilità di utilizzare territori marginali e al valore aggiunto delle produzioni tradizionali.

La selezione genetica della podolica si è focalizzata sul miglioramento delle caratteristiche produttive senza comprometterne l’adattabilità agli ambienti ostili. L’obiettivo perseguito dall’ANABIC è sviluppare esemplari idonei all’allevamento brado o semibrado, capaci di produrre carne di elevata qualità senza perdere rusticità e longevità.

In quest’ottica, la redditività della podolica si articola secondo un paradigma differente rispetto all’allevamento intensivo: non solo maggior produzione per capo o rapidità di crescita, ma valorizzazione delle risorse territoriali marginali, contributo alla biodiversità zootecnica e sostenibilità dell’agricoltura in aree difficili. Il confronto con le razze specializzate non indica necessariamente una superiorità dell’uno o dell’altro modello produttivo, bensì pone in risalto le differenti funzioni economiche e territoriali sostenute dai diversi sistemi di allevamento.

Una questione pubblica

È dunque prioritario riconoscere la biodiversità zootecnica come parte integrante della biodiversità agricola complessiva. Il mantenimento delle razze locali assicura la conservazione di un pool genetico che si rivelerà fondamentale per la resilienza dei sistemi agricoli e la diversificazione delle strategie produttive. In quest’ottica, la protezione della razza podolica assume la connotazione di una questione di interesse pubblico, andando oltre il mero interesse privato del singolo allevatore.

Da una parte è fondamentale preservare la razza e le sue risorse genetiche, dall’altra è essenziale garantire la sostenibilità economica degli allevamenti che ne permettono la conservazione. La protezione può essere declinata su vari livelli, tra cui quello del benessere animale, seguito dalle normative europee e nazionali sugli allevamenti e della biodiversità zootecnica, attraverso la salvaguardia delle risorse genetiche locali. Elementi tutt’altro che trascurabili sono inoltre la valorizzazione agroalimentare, con l’accento sulle produzioni di qualità così come la salvaguardia delle aree rurali, mantenendo vive le attività agricole tradizionali.

In quest’ottica, l’allevatore non ha solo una funzione produttiva. Contribuisce alla salvaguardia di un patrimonio biologico e culturale e, conservando le pratiche di allevamento tradizionali, gestisce territori spesso a rischio economico e di abbandono.

La storia della razza podolica dimostra che la conservazione di una razza animale è intrinsecamente legata alla storia del contesto territoriale in cui si è evoluta. Pascolo, transumanza, allevamento estensivo, biodiversità, benessere animale e produzioni tradizionali formano un sistema unico. Il quadro normativo europeo e nazionale attuale riconosce legalmente molte di queste dimensioni: l’animale come essere senziente, la biodiversità agricola come bene da preservare, l’allevatore come custode di risorse genetiche e l’agricoltura come attività multifunzionale capace di produrre anche beni ambientali e territoriali.

La tutela giuridica della podolica dovrebbe quindi orientarsi non solo alla conservazione della razza come patrimonio genetico, ma alla protezione dell’intero modello agroecologico e culturale che ne ha garantito la sopravvivenza. La vera sfida è trasformare la tutela della podolica da semplice conservazione di una razza a una politica integrata di valorizzazione dell’animale, dell’allevatore, del territorio e della catena produttiva.

In questo scenario, la tradizione dell’allevamento podolico può sposarsi con nuove concezioni di sostenibilità, biodiversità e diritto degli animali, offrendo al diritto agrario contemporaneo un interessante spazio dove passato e innovazione possono convivere in dialogo.